Tekst her
Før du planlægger at lave surdejsbrødet kræver det at din surdej er klar til at blive blandet i dejen.
Ca. 3-4 timer før du planlægger at lave surdejsdejen skal du fodre din surdej. I denne opskrift fodrer jeg den med 50g vand, 50g gammel surdej og 50g mel.
3-4 timer senere bør din surdej være fordoblet i størrelse og klar til at lave dej af.
30-45 min før surdejen peaker blandes mel og vand. Dette æltes sammen.
Autolysen opbygger glutennetværket i dejen.
Efter ca. 30-45 min kan man evt. lave vindues testen for at se om glutennetværket er opbygget nok. Hvis den ikke er dette så lad den stå lidt længere.
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 2-3 min
Når surdejen peaker blandes surdejen i dejen som har stået til autolyse. Ælt surdejen godt ind i dejen.
Derefter lad dejen hvile i ca. 25 min.
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 5 min
Efter dejen har hvilt i ca. 25 min æltes salten ind i dejen.
Derefter lad dejen hvile i ca. 25 min.
(Bruger man røgmaskine skal den æltes med lav-middel hastighed i ca. 5 min.)
Efter dejen har hvilet er det tid til at strække og folde dejen. (Coil fold)
Stræk og fold dejen ca. 4 gange på hver sin side af dejen. Dette gøres ved at strække dejen i den ene side for derefter at folde den ind under sig selv. Dette gentages på 4 sider af dejen.
Lad dejen hvile i ca. 25 min.
Der efter er det tid til at strække og folde dejen endnu engang. Ca. 4 gange i alt.
Lad dejen hvile i ca. 25 min
Så er det tid til sidste stræk og fold. Gør det 4 gange. Efter dette plejer jeg at preshape dejen spænde den op under sig selv så den fremstår som en rund kugle.
Lad dejen hvile i ca. 30 min
Final shape dejen og placer den I en hævekurv.
Inden dejen placeres i en hævekurv så drys denne med rismel så dejen lettere slipper hævekurven ved bagning.
Lad dejen hæve ved stuetemperatur i hævekurven i ca. 2 timer. Den skal hæve ca. 25%.
Efter hævning placer hævekurven i køleskabet og lad den koldfermentere i ca. 24 timer inden bagning.
Ca. 1 time før du planlægger at bage brødet tænd ovnen på varmluft 250 grader. Dette gennemvarmer ovnen og sørger for temperaturen i et evt. bagestål er højt.
Når ovnen er gennemvarm skru den ned på 180 grader.
Tag hævekurven med dejen ud af køleskabet og vend forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir.
Tag en skarp kniv og lav et snit ned gennem brødet med en ca. 15 % hældning. Dette forøger muligheden for at der udvikler sig et brødøre. Så du får et flot brød med kontrollerede revner.
Sæt brødet i ovnen og placerer en isterning i bunden af ovnen for at danne damp.
Bag brødet ved 180 grader i 15 min.
Skru derefter ovnen på på 230 grader og bag den i ca. 20 min.
Derefter tag brødet ud af ovnen og lad det hvile på en rist.
Ingredients
Directions
Tekst her
Før du planlægger at lave surdejsbrødet kræver det at din surdej er klar til at blive blandet i dejen.
Ca. 3-4 timer før du planlægger at lave surdejsdejen skal du fodre din surdej. I denne opskrift fodrer jeg den med 50g vand, 50g gammel surdej og 50g mel.
3-4 timer senere bør din surdej være fordoblet i størrelse og klar til at lave dej af.
30-45 min før surdejen peaker blandes mel og vand. Dette æltes sammen.
Autolysen opbygger glutennetværket i dejen.
Efter ca. 30-45 min kan man evt. lave vindues testen for at se om glutennetværket er opbygget nok. Hvis den ikke er dette så lad den stå lidt længere.
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 2-3 min
Når surdejen peaker blandes surdejen i dejen som har stået til autolyse. Ælt surdejen godt ind i dejen.
Derefter lad dejen hvile i ca. 25 min.
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 5 min
Efter dejen har hvilt i ca. 25 min æltes salten ind i dejen.
Derefter lad dejen hvile i ca. 25 min.
(Bruger man røgmaskine skal den æltes med lav-middel hastighed i ca. 5 min.)
Efter dejen har hvilet er det tid til at strække og folde dejen. (Coil fold)
Stræk og fold dejen ca. 4 gange på hver sin side af dejen. Dette gøres ved at strække dejen i den ene side for derefter at folde den ind under sig selv. Dette gentages på 4 sider af dejen.
Lad dejen hvile i ca. 25 min.
Der efter er det tid til at strække og folde dejen endnu engang. Ca. 4 gange i alt.
Lad dejen hvile i ca. 25 min
Så er det tid til sidste stræk og fold. Gør det 4 gange. Efter dette plejer jeg at preshape dejen spænde den op under sig selv så den fremstår som en rund kugle.
Lad dejen hvile i ca. 30 min
Final shape dejen og placer den I en hævekurv.
Inden dejen placeres i en hævekurv så drys denne med rismel så dejen lettere slipper hævekurven ved bagning.
Lad dejen hæve ved stuetemperatur i hævekurven i ca. 2 timer. Den skal hæve ca. 25%.
Efter hævning placer hævekurven i køleskabet og lad den koldfermentere i ca. 24 timer inden bagning.
Ca. 1 time før du planlægger at bage brødet tænd ovnen på varmluft 250 grader. Dette gennemvarmer ovnen og sørger for temperaturen i et evt. bagestål er højt.
Når ovnen er gennemvarm skru den ned på 180 grader.
Tag hævekurven med dejen ud af køleskabet og vend forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir.
Tag en skarp kniv og lav et snit ned gennem brødet med en ca. 15 % hældning. Dette forøger muligheden for at der udvikler sig et brødøre. Så du får et flot brød med kontrollerede revner.
Sæt brødet i ovnen og placerer en isterning i bunden af ovnen for at danne damp.
Bag brødet ved 180 grader i 15 min.
Skru derefter ovnen på på 230 grader og bag den i ca. 20 min.
Derefter tag brødet ud af ovnen og lad det hvile på en rist.