45 min før surdejen peaker blandes mel og vand. Dette æltes sammen.
Autolysen opbygger glutennetværket i dejen.
Efter ca. 45 min kan man evt. lave vindues testen for at se om glutennetværket er opbygget nok. Hvis den ikke er dette så lad den stå lidt længere.
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 2-3 min
Når surdejen peaker blandes surdejen i dejen som har stået til autolyse. Ælt surdejen godt ind i dejen.
Derefter lad dejen hvile i ca. 25 min.
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 5 min
Efter dejen har hvilt i 25 min bland salten i dejen og ælt den godt.
Derefter skal dejen hvile 25 min
Bruger man røremaskine så ælt ved lav hastighed i ca. 5 min
Derefter skal dejen strækkes og foldes. Fold og stræk dejen ind over sig selv ca. 4 gange så glutennetværket kan styrkes yderligere.
Lad dejen hvile i ca. 30 min.
Mens dejen hviler smøres en eller flere beholdere med et tyndt lag olivenolie.
Spred lidt mel ud på bordet.
Skær dejklumper ud så de vejer ca. 250 gram stykket.
Læg dejklumpen i den ene hånd og stræk kanterne på klumpen ind så de samles i midten af klumpen med den anden.
Derefter trykkes samlingerne sammen og du har nu en pizzabold som er klar.
Læg dejbolden i en beholder og dæk denne til. (De må ikke lukkes helt til da dejen under hævning udvider sig).
Stil nu beholderne til hævning i ca. 2-3 timer eller indtil dej omdene er hævet ca. 25 %.
Efter hævning sæt dem i køleskab og lad dem koldfermenterer i 24 timer for at opbygge smag. De kan sagtens bruges før, men lader man dem stå i 24 timer er der en verden til forskel i smagen.
Efter de 24 timer kan dejboldene bruges til pizzabunde.
De kan holde sig ca. 3 døgn i køleskabet. Alternativt kan dejboldene fryses ned efter de 24 timer i køleskabet og derefter tages op ca. 1 døgn før de skal bruges og tøs op i køleskabet.
